Rares sont les fruits sauvages aussi abondants et nutritifs que les noisettes. Bien qu’elles ne soient aujourd’hui plus au cœur de notre alimentation quotidienne, les noisettes, et les fruits secs de manière générale, forment un des piliers d’une nutrition véritablement saine qu’il ne tient qu’à nous de redécouvrir.

Propriétés nutritives

A l’instar des autres noix, la noisette est très riche en lipides (~62%), mais également en protéines (~15%), glucides (~15%) et fibres (3%). C’est donc un fruit très énergétique, d’une qualité nutritive exceptionnelle en raison de ses acides oléiques (Oméga-9, principal constituant de l’huile d’olive), et de sa richesse en minéraux et oligo-éléments (vitamine E, cuivre, fer, magnésium, phosphore, vitamine B…)

Où en cueillir ?

Presque partout ! Le noisetier est omniprésent en Europe, poussant même jusqu’au 68^ème degré de latitude nord en Norvège ! Il croît communément dans les sous-bois et les forêts, dans les haies et sur les talus bordant les champs (c’est en effet un excellent brise-vent, caractéristique prisée de certains agriculteurs). Le genre Corylus compte environ quinze espèces en Europe, sauvages ou cultivées, au sein desquelles la dimension de l’arbre et des fruits varie largement. Quelle joie, au détour d’une route de campagne, de tomber sur un majestueux noisetier dont les fruits sont plus larges que votre pouce !

A quelle période de l’année ?

Les noisettes peuvent se cueillir directement sur l’arbre, généralement de mi-août pour les précoces jusqu’en octobre pour les plus tardives. Lorsque celles-ci sont à parfaite maturité, elles se détachent sans effort de leur cupule (la coupe qui entoure le fruit). On peut également les ramasser à terre, après une journée particulièrement venteuse (ou après avoir secoué délicatement le noisetier). Laissez de côté les noisettes trouées, elles ont été vidées (et sont peut être encore habitées) par la larve du balanin des noisettes, une espèce de charançon dont on laissera volontiers les œufs à distance de notre stock de noisettes !

Comment les conserver ?

Séchées à l’ombre, dans une pièce aérée où on les remue de temps en temps puis entreposées à l’ombre, au sec et à l’abri des rongeurs, elles se conserveront aisément une année entière. On prendra soin d’enlever la totalité des cupules pour éviter les risques de moisissures. Certains les conservaient autrefois fraîches, stratifiées dans du sable ou de la sciure sèche pendant une partie de l’hiver.

Comment la consommer ?

Fraîchement cueillie, elle comblera les creux d’estomac du promeneur. Sèche, elle sera délicieuse croquée telle quelle. On peut également la faire griller afin de rehausser sublimement sa saveur, puis la hacher et l’ajouter à divers plats, salades, gratins… L’imagination est la limite ! Elle sera plus que bienvenue incorporée à une miche de pain ou à des pâtisseries. On peut enfin en préparer un délicieux beurre végétal à tartiner en les broyant finement dans un mortier ou un moulin.

Le noisetier et l’Homme

S’intéresser à la cueillette sauvage, c’est replonger dans nos origines, et celles de ces plantes si singulières et généreuses. On s’émerveille alors de ce que la Paléontologie, l’Histoire et la Biologie ont à nous apprendre : le noisetier fait partie des rares espèces datant du Mésozoïque (ère géologique allant de -252,2 à -66 millions d’années) à avoir survécu à l’extinction massive marquant la fin de cette ère (extinction Crétacé-Paléogène). Au vu de ses propriétés nutritives et la longue durée de conservation de ses fruits, on ne s’étonnera pas d’en retrouver de nombreuses traces dans les cités lacustres du Jura (~2500 avant J-C.), comme le déclarera le professeur Franck Bourdier :

Il est probable que l’Homme des cités lacustres a favorisé le développement du Noisetier au voisinage de ses habitations, car les noisettes constituent de véritables lits dans les niveaux d’habitat et elles devaient entrer, pour une part notable, dans l’alimentation »

Pas plus étonnant alors d’apprendre que dans la culture Celte, le noisetier est un arbre lié à la magie druidique, employé par les druides comme support d’incantation. Le folklore autour du noisetier est extrêmement riche et traverse les âges et les cultures, souvent symbole de la fécondité. Le plus poétique nous vient peut être de notre tendre Bretagne :

Paul Sébillot, dans ses Coutumes populaires de la Haute Bretagne (1886) a rapporté une belle croyance : pendant la nuit de Noël, dans chaque buisson de Noisetier, une branche se change en or. Celui qui saurait la cueillir, et ce n’était pas facile, avant que minuit ait fini de sonner, posséderait une baguette aussi puissante que celle des fées.

Avoir la patience et l’humilité de l’arbrisseau des bois, fleurir sans gloire, mais au cœur de l’hiver, pour l’édification du givre, fructifier pour des faims d’oiseaux et, s’il plaît aux terres et aux pluies, afin de perpétuer la grâce du présent : un jour peut être, au taillis des hommes, lèverait un rameau d’or, une hampe où le ciel voudrait bien se nouer.

Extrait du Livre des Arbres, Arbustes et Arbrisseaux de Pierre Lieutaghi

Cet article, et plus généralement nos connaissances en cueillette et cuisine sauvage, proviennent en partie de deux ouvrages : Le livre des Arbres, Arbustes et Arbrisseaux de Pierre Lieutaghi et La cuisine sauvage de François Couplan, ouvrages que nous recommandons chaudement aux cueilleurs curieux et personnes désireuses de connecter leur alimentation à la magnifique flore de nos contrées.

Notre récolte sauvage a été très généreuse cette année, avec presque quinze kilos de noisettes pour quelques heures de cueillette la tête dans les nuages, le sourire aux lèvres !